Karp i pstrąg - dlaczego te popularne ryby zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych z naszego regionu?

W wielu domach karpia czyli jedną z najsmaczniejszych ryb słodkowodnych kupuje się tylko jako produkt do  przygotowywania głównego dania na kolację wigilijną.

Jednak karpie można łowić cały rok. Występuje tylko krótka przerwa od maja do połowy czerwca gdyż mięso ryb w tym okresie jest niesmaczne, poza tym jest to okres ochronny. Mięso karpia jest soczyste o bardzo charakterystycznym delikatnym smaku i dyskretnym aromacie ryby. Skórka dzwonka karpia po usmażeniu jest chrupiąca, mięso – miękkie i soczyste.

Złotopotocki karp smażony

Hodowlę karpia na terenach Złotego Potoku zapoczątkował w 2 poł. XIX w. hr Edward A. Raczyński – ówczesny właściciel dóbr złotopotockich. ówczesny hrabia postanowił wykorzystać krystalicznie czystą wodę, wypływającą wówczas z 67 wywierzysk zwanych źródłami Zygmunta i Elżbiety i założyć hodowle ryb. I tak w przysiółku Potoka – Piszczkowie powstał budynek wylęgarni o powierzchni 484 łokcie kwadratowe (160 m2). Natomiast teren przeznaczony pod gospodarstwo rybackie obejmował 22 stawy o łącznej powierzchni 132 000 m2. Założone gospodarstwo było pierwszym i największym w Europie.

Polskie tradycje hodowli i przyrządzania karpia sięgają wieku XIII. W Polsce wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tego gatunku – karpia królewskiego.  Poradnik racjonalnego żywienia rodziny w zdrowiu i chorobie z 1965 roku, wydanie V, podaje przepis na smażonego karpia: Rybę (1,1 kg karpia) oczyścić, opłukać, następnie odfiletować, pokrajać na porcje, posolić; rybę włożyć do porcelanowego naczynia. Przed smażeniem kawałki ryby osuszyć w czystym płótnie. Przygotować mąkę, rozmącić jaja, przesiać bułkę tartą. Kawałki ryby zanurzać kolejno w mące, jaju, osączyć, zanurzyć w tartej bułce, przycisnąć rękami na stolniczce. Rozgrzać tłuszcz na patelni, rybę usmażyć na rumiano. W książce Potrawy z ryb z 1971 roku przedstawiony jest sposób sprawiania karpia. Właśnie w ten sposób przyrządzony karp, cieszy się również dziś, największą popularnością w restauracjach na terenie gminy Janów, a przepis na wykonanie tej potrawy nie zmienił się od wielu lat.

Złotopotocki pstrąg z rusztu

Hodowla pstrągów w Złotym Potoku ma długą tradycję. Mirosław Zwoliński w Szkicach monograficznych Janowa i okolicy wydanych w 1992 roku podaje, że już W drugiej połowie XIX w. hr. Edward A. Raczyński (mąż Marii Beatrix córki narodowego wieszcza Zygmunta Krasińskiego) postanowił wykorzystać krystalicznie czystą wodę ze źródeł „Zygmunta i Elżbiety” i założyć hodowlę ryb łososiowatych. W 1881 roku pod nadzorem inż. Michała Girdwoynia wpuszczono pierwszą zalęgową partię pstrąga przywiezioną z USA (Kalifornia). Teren przeznaczony pod gospodarstwo rybackie obejmował wówczas 22 stawy usytuowane wzdłuż rzeki Wiercicy i był pierwszym i największym pstrągowym gospodarstwem rybackim w Europie.

Pstrąga można podawać na wiele różnych sposobów. Z pewnością sposób opiekania na ruszcie jest jednym z najprostszych i zarazem najstarszych sposobów. W Poradniku Racjonalnego Żywienia Rodziny w Zdrowiu i w Chorobie Zdrowo i smacznie z 1965 roku opisano przygotowanie ryby z rusztu: Mięso osolić, posmarować ze wszystkich stron oliwą lub masłem i upiec na ruszcie, gdy mięso pod nakłuciem jest miękkie, wyjąć i zaraz podawać z ziemniakami i surówką. Grillowany pstrąg z zewnątrz jest koloru szarobrązowego, mięso ma kolor zmąconej bieli, a kształt nie odbiega od pierwotnego kształtu ryby. Najsmaczniejszy pstrąg z rusztu ma wagę 20-25 dag i długość do 30 cm. Pstrąg ma subtelny, swoisty, delikatny smak i zapach.

Karp gołyski

Początki hodowli karpi w Polsce są bardzo stare i sięgają XIII-XIV wieku, kiedy to w dorzeczach górnej Wisły i Odry zaczęły powstawać stawy rybne tzw. „rybniki”. Potem następowały okresy rozkwitu i upadku polskiej gospodarki stawowej. „Około 1870 r. rozpoczął się ponowny rozwój i następnie rozkwit polskiej gospodarki stawowej i ściśle związanej z hodowlą karpi. Rozwój ten wyszedł z terenów „zagłębia stawowego” położonego w dorzeczu Górnej Wisły. W dorzeczu tym jest kolebka dzisiejszej hodowli karpi i gospodarki stawowej. Za początek rozkwitu można przyjąć umownie datę 1868 tj. datę przyjęcia do pracy w dobrach dawnej komory cieszyńskiej (tj. zarządu dóbr Habsburgów w Cieszynie) reformatora ówczesnej gospodarki stawowej Tomasza Dubisza Najobszerniejsze informacje o gospodarce rybnej w Polsce w XV-XVII wieku pochodzą z regionu Śląska, głównie Śląska Cieszyńsko-Opawskiego, Pszczyńskiego i Raciborskiego. Obszar Śląska posiadał dogodne warunki klimatyczne (ciepłe lato), glebowe (gliny z enklawami lessowymi), a zwłaszcza wodne (źródła dużych rzek: Odry, Wisły, Olzy, Soły). W stawach oprócz karpia hodowano również karasie, miętusy, liny, piskorze, sumy, leszcze, płocie, okonie, kiełbie, jazie, jazgarze, ukleje. Natomiast w wyżynnych rejonach Śląska w Beskidach od XVI wieku hodowane były także pstrągi. Górny Śląsk – tzw. polska kolebka „zagłębia stawowego” – uznawany był obok hodowli czeskich za najnowocześniejszą i najsilniejszą w Europie. Po II wojnie światowej, w latach 1954-56 w wyniku prac mających na celu odtworzenie karpia galicyjskiego, wytworzone zostały karpie gołyskie. Karp gołyski występuje na terenie obecnego powiatu cieszyńskiego, w Gołyszu i okolicach. Hodowany jest również na terenie Zakładu Doświadczalnego PAN w Gołyszu.

Wygląd karpia: kształtny, wyprofilowany wygląd, wyraziste wygrzbiecenie, przekrój owalny. Ułuszczenie z cechami charakterystycznymi dla karpia lustrzenia lampasowego. W wieku 3 lat karpie tej linii charakteryzują się wygrzbieceniem rzędu 2,5-2,6, a współczynnik kondycji fultona (miara umięśnienia) wynosi 3,25-3,35.

Pstrąg górski

Produkcja pstrąga górskiego w powiecie bielskim sięga pierwszej połowy XX wieku. Na początku rozwijała się głównie produkcja narybku. Rozbudowywano również niewielkie stawy hodowlane, a dopiero w kolejnych latach zaczęto hodować pstrąga na większą skalę jako rybę konsumpcyjną. Metody produkcji pstrąga górskiego nie uległy zmianie aż do dnia dzisiejszego. Nazwa pstrąga górskiego pochodzi od miejsca produkcji ryby. Gospodarstwa rybackie zajmujące się jego hodowlą usytuowane są w terenie górskim nad potokami, gdzie woda jest wyjątkowo czysta, przejrzysta, o stałej temperaturze, a to ma istotny wpływ na jakość i smak ryby. „Pstrąg górski od tych hodowanych w innych regionach Polski różni się na pewno warunkami hodowlanymi. Szczególnie tym, że woda ma stałą temperaturę między 11°C a 16°C. Woda jest idealnie czysta, pobierana z potoku górskiego. Pstrąg górski tutaj hodowany żyje więc w warunkach zbliżonych do naturalnych.. Pstrąg może być przygotowywany na wiele sposobów. Najlepiej pstrąga usmażyć, można go ugotować lub uwędzić i wtedy to jest przysmak. Dodatkowo odbiorcami tej smakowitej ryby są okoliczne restauracje, regionalne karczmy, zajazdy oraz gospodarstwa agroturystyczne, dzięki czemu ryba dostępna jest również dla turystów.

Bestwiński karp królewski

Hodowla ryb w Bestwinie rozwijała się już od XVI wieku. To był fenomen na skale światową . Podczas międzynarodowej wystawy rolniczej w Berlinie w 1880 roku zaprezentowana przez Adolfa Gasha rasa karpia galicyjskiego zdobyła złoty medal i od tego momentu rozpoczęła europejską ekspansję i podbija podniebienia Europejczyków. Metody chowu karpia w tradycyjnych stawach ziemnych, opracowane w drugiej połowie XIX wieku praktycznie nie uległy zmianie i są stosowane do dnia dzisiejszego w gospodarstwach stawowych w okolicach Bestwiny i sąsiednich gmin tj. Czechowic-Dziedzic, Jasienicy, Jaworza i Wilamowic.

Więcej informacji o śląskich miodach można znaleźć na slaskiesmaki.pl

Wiedzieliście, że karp i pstrąg mają tak silnie związki z województwem śląskim?